Ozono acquoso: un alleato naturale per la produzione di farina di alta qualità

La produzione di farina di alta qualità è un obiettivo importante per gli agricoltori e gli imprenditori alimentari. La ricerca continua a cercare nuove tecnologie e metodi per migliorare la qualità e la quantità di farina prodotta. Recentemente, un gruppo di ricercatori ha pubblicato un importante studio sul "Journal of food science", che esplora l'uso dell'ozono acquoso (AO) come alleato naturale per la produzione di farina di alta qualità. L'ozono acquoso è un composto chimico naturale che si forma quando l'ozono si combina con l'acqua. Questo composto è noto per le sue proprietà antiossidanti e antibatteriche, ma il suo impiego nella produzione di farina è un campo di ricerca relativamente nuovo.

Metodi

I ricercatori hanno utilizzato due tipi di farina di grano, la farina a forte contenuto di glutine (SGF) e la farina a debole contenuto di glutine (WGF), per esaminare l'impatto dell'ozono acquoso sulprodotto, sulla struttura molecolare e sulle proprietà reologiche del glutine separato utilizzando il procedimento della pastella. Hanno trovato che il trattamento con AO aumenta significativamente l'output e la purezza della farina di grano separata. Per valutare gli effetti dell'AO sulla struttura molecolare del glutine, hanno utilizzato diverse analisi, tra cui la spettroscopia di risonanza magnetica (FTIR), la risonanza magnetica e la cromatografia liquida ad alta prestazione (SE-HPLC). Queste analisi hanno rivelato che le basse concentrazioni di AO inducono specifiche modifiche nelle proteine del glutine.

Risultati

I risultati dell'indagine hanno mostrato che l'ozono acquoso induce modifiche significative nella struttura molecolare del glutine, aumentando il cross-linking nel glutine macropolymero (GMP), riducendo la idrofobicità superficiale e stabilizzando le strutture secondarie e terziarie. Queste modifiche includono un aumento del contenuto di beta-sheet di circa il 9% e una corrispondente riduzione delle strutture di beta-turn, portando a proprietà viscoelastiche migliorate del glutine.

Conclusioni

In sintesi, il lavoro dei ricercatori del "Journal of food science" ha dimostrato che l'ozono acquoso può essere utilizzato come alleato naturale per la produzione di farina di alta qualità. Le loro scoperte suggeriscono che l'AO può essere utilizzato per migliorare la quantità e la purezza della farina di grano separata, nonché le proprietà viscoelastiche del glutine. Questo contributo è fondamentale per lo sviluppo di tecnologie di produzione di farina più efficienti, sostenibili e eco-friendly. I ricercatori suggeriscono che future ricerche dovrebbero ottimizzare i parametri del trattamento con AO e esplorare gli effetti di questo composto su diversi tipi di cereali per migliorare la sua applicabilità e i benefici nella produzione alimentare.